In Italien gibt es mehrere Versionen zur Herkunft der Salsiccia. Die gängigste Version ist die, dass um 500 v. Chr. eine lombardische Königin das Rezept erfunden hat, um es den Einwohnern von Monza zu schenken. Aber auch andere Regionen behaupten den Ursprung der beliebten Wurst für sich: Basilikata, Venetien oder Kampanien - hier erzählt man sich, dass das Rezept von Sklaven aus Lucania, einer historischen Region in Süditalien - nach Rom gebracht wurde. Aus diesem Grunde war die Salsiccia in der Antike vorerst unter dem Namen "Lucanica" bekannt. Die Salsiccia wird bereits in den Schriften Ciceros als zerkleinertes, gewürztes Fleisch beschrieben, das in einen Darm gefüllt wurde.
Herstellung der Köstlichkeit
Zur Herstellung von Salsiccia wird Brät aus Schweinefleisch in den Darm von Schwein oder Hammel gefüllt. Das Brät wird üblicherweise aus Teilen der Schulter oder Bauchspeck hergestellt. Fast jede Region Italiens hat eine eigene Variante der Salsiccia - zum Beispiel die Zugabe von bestimmten Gewürzen, Rotwein, Knoblauch, Fenchel oder Muskatnuss, auch die Konsistenz der Wurst variiert je nach Region von sehr grob bis sehr fein. Der erste Schritt ist jedoch stets der gleiche: Das Schweinefleisch wird gehackt oder gewürfelt und dann mit Salz gewürzt.
Die Zugabe von Milchpulver sorgt außerdem dafür, dass das Brät über die Zeit geschmeidig und weich bleibt. In Italien gibt es noch zahlreiche Betriebe, die das Brät eigenhändig in den Darm füllen und die Würste per Hand drehen. Auch bei der Form der Wurst gibt es regionale Unterschiede: In einigen Regionen sind die Würste kompakt und kurz, in anderen länglich, in wieder anderen Regionen wird die Wurst zur Schnecke gedreht.
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Was ist das Besondere an "Salsiccia"?
Das Besondere an der italienischen Salsiccia ist die Auswahl der Zutaten und die hohe Qualität: Es wird ausschließlich frisches Schweinefleisch verwendet, das mit besonderen, meist wilden Gewürzen veredelt wird. Beim Braten von frischer Salsiccia entfalten sich außen beste Röstaromen, während die Wurst innen sehr saftig bleibt – das liegt an der Auswahl der hochwertigen Grundprodukte. Vergleicht man die italienische Salsiccia mit einer deutschen Bratwurst, sucht man diese Saftigkeit verbunden mit den Aromen sehr selten.
Hinzu kommt, dass die verschiedenen Regionen jeweils ihre eigene Sorte Salsiccia hervorgebracht haben – und jede Region hält die ihre für die beste ganz Italien. Dies hat zur Folge, dass die verschiedenen Hersteller von Salsiccia in den Regionen quasi versuchen, sich in der Qualität zu übertreffen – was dem Endkunden natürlich zu Gute kommt.
Italienischexkurs: Woher kommt der Begriff?
Da der Oberbegriff Salsiccia in seiner umgangssprachlichen Verwendung nicht geschützt ist – zum Beispiel durch ein DOP-Siegel (Denominazione di Origine Protetta) der EU, wie beim Parmigiano Reggiano - konnten sich über die Zeit viele unterschiedliche regionale Herstellungsweisen der Wurst entwickeln: So wird die Wurst in der Emilia-Romagna gekocht, während in den Abruzzen Honig und Leber unter das Brät gemischt wird.
Geräuchert wird die Wurst in den Regionen Sardinien und Kampanien. Wieder eine andere Variante ist die Beimischung von anderen Fleischsorten wie Wildschwein- (Region Marken) oder Hirschfleisch (Trentino). Die Hersteller in der Basilikata veredeln die Wurst gern mit süßlichen Gewürzen wie Fenchelsamen oder Koriander, im Latium wird gerne das Fleisch des "Maiale Nero"-Schweins verwendet, welches in der Region heimisch ist und sich durch seine schwarze Farbe auszeichnet.
Zubereitung
Die italienische Wurst hat außerdem viele Gesichter: Man kann sie auf den Grill legen, in der Pfanne braten oder in Stücke geschnitten in italienischen Gerichten verarbeiten. Alternativ kann man das Brät aus dem Darm verwenden, um damit Pastasoßen wie zum Beispiel eine Bolognesesoße zuzubereiten.
Salsiccia gibt es außerdem in luftgetrockneter Form, meist veredelt mit Peperoncino. Die scharfe Wurstvariante wird wie eine Salami verwendet und kann in feine Scheiben geschnitten eine sehr schmackhafte Antipasti-Variante sein.
